在食品安全領域，真菌毒素污染始終是不容忽視的潛在威脅，赭曲霉毒素A作為其中極具代表性的一類，憑借其廣泛的污染范圍、強毒性及蓄積效應，正逐漸成為全球食品行業關注的焦點。赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）是赭曲霉屬、黑曲霉屬以及一些青霉屬等產生的次生代謝物，可通過污染谷物、豆類、堅果、咖啡、酒類等多種食品進入人體，對肝臟、腎臟、神經系統等器官造成損害。

　　一、赭曲霉毒素的基本特性與污染來源

　　赭曲霉毒素是一類結構相似的次級代謝產物，其中以赭曲霉毒素A毒性最強、分布最廣，也是食品污染監測中的核心指標。該毒素化學性質穩定，耐高溫、耐加工，普通的烹飪、烘焙等工藝難以將其完全降解。由于赭曲霉毒素A在食品加工過程中難以被常規手段去除，對其進行源頭阻斷和全鏈條風險管控較為關鍵。該毒素的污染途徑多樣，主要為原料種植倉儲環節的原生污染、加工過程中的交叉污染以及通過動物源性食品產生的食物鏈傳遞。

　　原料污染：谷物類（小麥、玉米、大麥等）是最主要的污染載體，尤其在潮濕、溫暖的儲存環境中，真菌易大量繁殖并產生毒素；堅果（花生、核桃、杏仁）、咖啡豆、可可豆等農產品在種植、采收或倉儲環節若遭遇多雨、高濕天氣，也極易被污染。

　　加工環節交叉污染：食品生產過程中，若加工設備、容器被污染原料殘留的毒素污染，可能導致后續產品間接受到污染；部分發酵食品（如葡萄酒）在發酵過程中，若所用微生物菌株不純或環境控制不當，也可能產生少量赭曲霉毒素。

　　食物鏈傳遞：動物食用了被赭曲霉毒素污染的飼料后，毒素會在肝臟、腎臟、肌肉等組織中蓄積，人類通過食用這類動物源性食品（如豬肉、豬肝、乳制品）可能間接攝入毒素。

　　二、涉及赭曲霉毒素A指標的產品抽檢分析

　　1.國內赭曲霉毒素A抽檢分析

　　總體來看，2023至2025年間我國抽檢食品中赭曲霉毒素A超標共通報9批次，詳細情況見圖1。不合格率維持在較低水平，食品安全整體可控。不合格樣品主要集中于谷物和豆類等易霉變品類，其污染風險與原料儲存條件、生產過程控制及區域性氣候因素密切相關。

　　圖1 2023—2025年國內抽檢食品中赭曲霉毒素A不合格產品類別及占比

　　2.國際食品預警通報情況

　　2025年1月至2025年12月，美國、加拿大、土耳其、法國等國家關于食品中赭曲霉毒素A超標共通報138批次，每月通報情況詳見圖2，2025年的10和11月份通報產品數量較多。

　　圖2 近一年國際預警通報食品中赭曲霉毒素A超標情況統計

　　對不合格產品類比進行分析，水果及其制品占比較高，達到了58%，詳細情況見圖3。

　　圖3 近一年國際預警通報關于食品中赭曲霉毒素A不合格產品類別及占比

三、國內外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

　　為防范赭曲霉毒素A帶來的食品安全風險，世界各國及國際組織均制定了明確的限量標準，針對不同食品類別設定了嚴格的控制指標，以下為部分主要國家/組織的核心要求：

　　表1 國內外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

　　小結

赭曲霉毒素A被稱為食品中的“隱形殺手”，廣泛潛伏于谷物、咖啡及葡萄汁中。不同于一般的細菌污染，OTA具有極強的熱穩定性，普通的烹飪加工難以將其破壞，且其代謝緩慢，長期攝入會對腎臟、肝臟及免疫系統造成不可逆的多器官損傷。面對這一嚴峻挑戰，食品伙伴網提醒食品企業應嚴守安全底線，從原料采購源頭加強檢測，在生產加工全鏈條實施嚴格的防霉控毒措施，確保產品符合國家限量標準；消費者則需提升風險鑒別能力，在選購時查看配料表與保質期，儲存時注意環境的干燥通風，避免食物霉變。從源頭和終端雙重發力，才能織密食品安全防護網，切實保障“舌尖上的安全”。

來源：食品伙伴網